Impastare è un gesto antico che resiste al tempo, un autentico rito definito da pazienza, cura, lentezza: imparare come fare il pane con il lievito madre è un viaggio controcorrente in un mondo che corre veloce, e per questo assolutamente affascinante.
Fare il pane con il lievito madre significa preparare un alimento digeribile, naturale e salutare: a differenza del lievito di birra, abbiamo a che fare con un fermento naturale che respira, si evolve e cambia a seconda degli stimoli esterni.
Il lievito madre è infatti un nutriente sostenibile, non industriale, ricco di batteri lattici che aiutano la digestione e donano al pane un sapore unico e riconoscibile, buono, come le cose di una volta.
Elemento imprescindibile della mia cucina è un lievito madre che ha più di 10 anni, che nutro costantemente con passione: il mio lievito è fatto con i fichi di Lipari, qualcosa a cui sono inscindibilmente legato, e che diventa un tratto distintivo della mia storia.
Creare il proprio lievito madre è come piantare un seme, ci vuole dedizione, ma poi darà risultati oltre ogni più rosea aspettativa!
Ingredienti:
• 100g di farina (meglio integrale o di segale)
• 50-60g di acqua (non clorata)
• 1 mela a tocchetti frullata con acqua
Giorno 1: Mescola farina, acqua e mela in un barattolo di vetro pulito. Copri con un panno traspirante e lascia riposare a temperatura ambiente.
Giorno 2–3: Dovresti iniziare a vedere bollicine e sentire un odore leggermente acido. Integra con 50g di farina e 25g di acqua, mescola, copri di nuovo.
Giorno 4–6: Continua a “rinfrescare” con costanza: butta metà dell’impasto, poi aggiungi farina e acqua nelle stesse proporzioni.
Giorno 7: Il lievito madre dovrebbe essere attivo: gonfio, con molte bolle e un profumo fresco (tra yogurt e mela acerba). Ora puoi usarlo per impastare!
Consiglio dello chef: usa sempre la stessa tipologia di farina dall’inizio, evita sbalzi di temperatura e non tappare ermeticamente il barattolo.
Ora che abbiamo il nostro ingrediente primario, ecco come fare il pane con il lievito madre, step by step!
Ingredienti base:
• 500g farina tipo 1 o integrale (possibilmente macinata a pietra)
• 300g acqua
• 100g lievito madre rinfrescato
• 10g sale
1- Rinfresca il lievito
Almeno 4-6 ore prima di impastare, rinfresca il tuo lievito madre:
1 parte lievito, 1 parte acqua, 1 parte farina. Lascia fermentare a temperatura ambiente.
2. Autolisi
Mescola farina e acqua (senza lievito) e lascia riposare per 30-60 minuti.
Questo processo aiuta a sviluppare la struttura del pane.
3. Impasto
Aggiungi il lievito madre e, infine, il sale. Impasta a mano o in planetaria fino a ottenere un composto elastico. Lascia riposare 10 minuti tra una piega e l’altra.
4. Prima lievitazione (bulk)
Lascia fermentare l’impasto per circa 4-6 ore a temperatura ambiente, effettuando un paio di pieghe ogni ora.
5. Formatura e seconda lievitazione
Dai forma al tuo pane e mettilo in un cestino infarinato. Copri con un canovaccio e lascia lievitare in frigo per 10-12 ore (per ottenere in questo modo la fermentazione a freddo).
6. Cottura
Scalda il forno a 250°C. Incidi la superficie con una lametta e inforna con vapore.
Cuoci 20 minuti a 250°C, poi altri 25-30 minuti a 200°C.
Sei pronto ad assaggiare un delizioso pane con lievito madre che accompagnerà nella maniera migliore qualunque menù: raccontami com’è andata!
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