Un private chef tra Italia e Giappone

In qualità di private chef, l’efficienza e la precisione sono tutto. Ma quando parlo di coltelli da cucina giapponesi, il discorso va oltre la tecnica: tocca la filosofia.

“I coltelli da cucina giapponesi non sono semplici strumenti di lavoro, ma un lusso necessario che ricorda chi sei, e da dove vieni.”

Questa fu la risposta che mi venne rivolta da uno chef diversi anni fa in Giappone, al termine della bellissima esperienza in un ristorante pop-up al Tokyo Dome.
Una case history di successo, diremmo oggi, che mi portò a lavorare quasi mille coperti al giorno e a coordinare 50 chef del luogo, con entusiasmo e grandi risultati.
Concluso quel periodo intenso, mi vennero regalati tre preziosi coltelli da cucina giapponesi, che custodisco con gelosa attenzione tutt’oggi: non souvenir di una cultura lontana ma simboli di un passaggio di testimone.
Un lusso si, necessario come lo sono i mezzi che permettono di realizzare i nostri sogni.

Un atto di rispetto per la materia prima

Il coltello giapponese possiede un’anima: taglia senza strappare, scivola attraverso diverse consistenze, affina porzioni e ricama con le migliori materie prime.
Si tratta del pennello nelle mani dell’artista, la katana di un samurai, perfettamente bilanciata, che chiede considerazione e cura, ma regala una sensazione di controllo totale.
Non si tratta di semplice estetica ma della poesia che definisce un piatto finito.

Durante la mia stagione giapponese ho imparato l’arte che c’è dietro ad una accurata filettatura: la cultura orientale esalta la sacralità del ruolo del cuoco, basti pensare che ai sushi chef non è consentito tagliare il pesce prima di aver raggiunto un preciso livello di anzianità e maestria.
Ne consegue l’importanza che hanno i mezzi che rendono possibile di tutto ciò.

Perchè scegliere coltelli da cucina giapponesi

I coltelli da cucina giapponesi raccontano una storia di rispetto per il food in tutte le sue sfumature, e questo è un concetto che ho fatto profondamente mio.
Sono cresciuto a Lipari in una terra baciata dal sole. Sui campi della mia famiglia ho imparato a cogliere a mano i capperi, trascorrendo ore e ore con la schiena piegata sulla terra con fatica e abnegazione: da qui nasce la mia deferenza verso certi ingredienti e l’utilizzo misurato che ne faccio nelle ricette. Quello stesso ossequio che ho trovato in Giappone, nelle mani esperte dei più prestigiosi artisti in cucina.
Ecco perchè un taglio fatto male non è solo un errore tecnico, è irriverenza verso chi ha coltivato, pescato, allevato.

I coltelli da cucina giapponesi sono forgiati manualmente, espressione di rigore chirurgico:
il mio coltello preferito è il Kiritsuke, un coltello innovativo che riunisce due forme tradizionali di coltello giapponese, lo Yanagiba e l’Usuba, uno strumento ibrido a lama singola destinato alla preparazione di pesce e verdure.

A causa della sua duplice natura, che combina elementi di coltelli non semplici da padroneggiare, brandire il Kiritsuke era un simbolo di anzianità e abilità superiore. Pertanto, venivano abitualmente utilizzati solo da » itamae « (板前), il capo chef di un ristorante.
Altri importanti coltelli da cucina giapponesi sono le Deba, la cui geometria a smusso singolo della lama consente di lavorare attorno all’osso e separare la carne con precisione.

Al taglio corrisponde un’imprescindibile componente estetica, evocata dalla musicalità del gesto e dalla pulizia perfetta dell’incisione.
È l’emozione che provo quando servo un sashimi ai miei ospiti, o quando l’Usuba affonda in un ortaggio appena colto: una sinfonia che si riflette e respira nel piatto compiuto.

Manutenzione dei coltelli da cucina giapponesi

Alla base della filosofia di pulizia di questi strumenti c’è la semplicità.
Consiglio di lavare e asciugare la lama immediatamente dopo l’uso e pulire sempre a mano senza l’ausilio di detersivi chimici.
È inoltre essenziale conservare il coltello in una corretta posizione, per non scalfire l’affilatura della lama, l’autentica essenza dell’utensile.
Lo scopo è allungare la vita di una piccola e preziosa opera d’arte, e mantenerne inalterate le caratteristiche distintive.